MENSAJES CLAVES

El azúcar es una sustancia sólida, blanca y de forma cristalizada, que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera a la que se le ha quitado la melaza. Esta sustancia forma parte de los carbohidratos, es soluble en agua y se caracteriza por su sabor dulce.

Los azucares se clasifican en el azúcar blanco que contiene sacarosa en un 99,5%, el azúcar refinado que contiene sacarosa entre el 99,8% y el 99,9%, el azúcar moreno o negro que se cristaliza, centrifuga pero no se refina, lo que le da el color oscuro, y el azúcar rubio siendo más clara que el azúcar moreno y con un mayor nivel de sacarosa.

En cuanto a su contenido nutricional, el azúcar aporta calorías vacías, dado que no aporta vitaminas o minerales.  Sin embargo es un elemento necesario en la cocina.  El azúcar blanco es ideal para endulzar las bebidas como el café o el té, y se utiliza en la repostería y panadería realzando el sabor, dando cuerpo y textura como color a las preparaciones. El azúcar moreno se utiliza más en la repostería integral, como las galletas y ponqués, aunque su valor nutricional es el mismo que el azúcar blanco.

En general, el azúcar es de fácil disolución en las sustancias liquidas y sólidas, permite trabajar homogéneamente las mezclas, realza el sabor de las preparaciones, equilibra el sabor entre lo dulce y lo salado y ayuda a conservar de forma natural los alimentos.

Es importante reconocer que el sistema nervioso y el cerebro necesitan glucosa, y que el déficit de azúcar en la alimentación, en especial en el desayuno se ha asociado con problemas de concentración y aprendizaje en los escolares.

La cantidad de azúcar que se debe utilizar en las preparaciones no está establecida, sin embargo su uso no debe ser netamente para endulzar las preparaciones. Se recomienda usar el azúcar de forma moderada y durante el día no exceder su consumo en alimentos a base de azúcar o endulzados con la misma.

En cuanto a la panela, es el tipo de azúcar considerado como el más puro, natural y artesano, sin procesar ni blanquear, obtenido directamente del jugo extraído de la caña de azúcar.  Su sabor es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el azúcar refinado, teniendo los mismos usos que este.

Al ser la panela pura, su elaboración se encuentra libre de aditivos químicos propios de la elaboración del azúcar refinado, además conserva las vitaminas, aminoácidos y minerales. Con relación al azúcar refinado, principal sustituto de la panela, no hay casi punto de comparación, dado que el azúcar está constituido netamente por sacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas. De igual forma, no puede considerarse la panela fuente de nutrientes.

En la cocina, al igual que el azúcar, tiene los mismos usos que fueron mencionados anteriormente. Puede usarse como dulce y postre, como endulzante en las infusiones, café, chocolate, yogur, leche, mermeladas o almibares. Es un elemento más valorado y utilizado por su pureza

Por otro lado, la miel es el producto que se obtiene del néctar de las flores, este néctar es una solución de azúcares y otros elementos menores. Los diferentes tipos de miel contienen azúcares que cambian según el origen del néctar y de otras sustancias en cantidades mínimas, como las sales minerales, las vitaminas, las proteínas y los aminoácidos.

El aroma, gusto y color de la miel son determinados por las plantas de las cuales las abejas han recogido el néctar. 

En la cocina, la miel tiene los mismos usos que el azúcar y la panela. Además se utiliza como ingrediente en la preparación de otros alimentos, en productos horneados mejora las características organolépticas, en la panadería y repostería se utiliza como humectante dado su capacidad para retener agua. En periodos de escasez es una fuente útil de carbohidratos que contiene oligoelementos.

A diferencia del azúcar y la panela, la miel tiene una connotación cultural, y es utilizado como jarabe o medicina especialmente en los niños, en situaciones de resfriado, dolencias de garganta o congestión.

El sabor dulce ofrecido por estos ingredientes está vinculado con su efecto sensorial y emocional de placidez y desde el punto de  vista cultural se le da la connotación de bienestar y de respuesta al premio por resultados; dicha situación que no debe llevarse a cabo porque se induce a error de consumo mayor. Desde la respuesta sensorial si está confirmado que se genera una serie de reacciones que lleva al organismo a sentir complacencia y agrado.

En conclusión, el azúcar, la panela y la miel son sustancias que son utilizadas para endulzar y realzar sabores en las preparaciones, son de fácil asimilación debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas y son fuente de energía rápida. Se recomienda no hacer restricciones severas en la alimentación diaria y tampoco exceder su consumo. No hay una medida exacta de la cantidad que debe ser utilizada en las preparaciones o consumida directamente, sin embargo su consumo debe ser moderado y siempre mezclado con otros alimentos que aporten nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales. Finalmente, recordar que ofrece calorías y por lo tanto debe estar dentro del balance calórico de lo consumido al día frente a lo gastado por actividad física, manteniendo el equilibrio.